El Diccionario de la lengua española, en la definición que brinda de este término, subrayado como ecuatorianismo e inexistente en las demás latitudes del idioma, pues sencillamente, aparte de los ecuatorianos, nadie más en el continente tiene un plato de tales características, anota con parquedad lo siguiente:
Guiso que se toma especialmente en Viernes Santo, consiste en pescado, granos tiernos, leche y huevo, acompañado de plátano frito y otros aderezos.
Cada ecuatoriano o persona de otra nacionalidad que vive o ha vivido en el Ecuador o, al ritmo de los tiempos, fronteras para afuera, convive o convivido con ecuatorianos por un par de años o más, encontrará muy pobres las palabras dedicadas a este plato de los ecuatorianos*.
Sin embargo la definición da una pista de lo qué es la fanesca –una comida–, pero, lamentablemente, poco nos dice de lo qué es en verdad en términos culinarios y nada nos cuenta de su significado social –ni de su poder metafórico, regado por doquier en las conversaciones entre ecuatorianos–. Sí, es una comida, pero no un menú más. Se lo come no sólo en Viernes Santo sino, dependiendo, en alguno de los días de esa semana – al menos en los restaurantes que la ofrecen. Entre la causas varias para que así sea, hay una que mucho importa: los granos tiernos que se utilizan en su preparación, sembrados a inicios de octubre, se ponen a punto sólo en estos días.
Este menú es un ritual en la mesa ecuatoriana; en la del pobre y en la del rico, en la de los que crecieron con el calor o el espanto de la familia, en la de los que cultivan aún el entorno familiar y en la de aquellos que, por destino o elección, la comen en el restaurant solos o en compañía de amigos. La fanesca es una síntesis de la geografía ecuatoriana y de su historia. Los ingredientes que se utilizan en su preparación vienen de la Sierra, Costa y Oriente ecuatorianos.
"Los pueblos se alimenta de lo que tienen. Las viandas que elaboran, además de sus jugos nutritivos, descubren su modo de vivir, su apreciación del paisaje y los antecedentes que han configurado su espíritu" anota el poeta Julio Pazos, en la introducción a su inolvidable libro Recetas criollas, cocinemos lo nuestro (Quito, 1991). Es de este texto, publicado en la colección Biblioteca Ecuatoriana de la Familia, de donde copio la receta que viene a continuación (un poema, en verdad).
FANESCA
20 ó 25 porciones
1/2 lb. de choclo tierno cocinado con pisca de sal y escurrido
1/2 lb. de mote pelado
1 lb. de alverja cocinada sin sal y escurrida
1 lb. de lenteja cocinada sin sal y escurrida
1/2 lb. de fréjol blanco, tierno, cocinado sin sal y sin escurrir
1/2 lb. de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
1 taza de arroz cocinado
1 lb. de habas tiernas cocinadas sin sal y escurridas
1 lb. de chochos pelados
4 tazas de sambo, picado en cuadraditos, muy cocinado en abundante agua, sin escurrir.
1/2 lb. de mellocos cocinados sin sal y escurridos.
Para sazonar
2 lbs. de pescado seco salado, remojado en agua durante cinco o seis horas y escurrido
1 lb. de cebolla blanco picada finamente
1 taza de ajo molido finamente con algo de comino
Mitad de un ají sin semilla
1/2 taza de aceite
1/2 lb. de mantequilla
Un poco de achiote
Sal al gusto
1/2 cucharada de azúcar
1 taza de maní tostado y molido con leche
1/2 taza de crema de leche sin batir
4 yemas de huevo
Para cocinar:
dos litros de leche
Para adornar:
1 taza de perejil picado
1 taza de pimiento rojo picado en pluma
1 taza de pimiento verde picado en pluma
1 queso de comida, rallado
3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Frituras de harina con leche, sal y huevo
2 huevos duros cortados en rodajas
1/2 lb. de pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes.
1. En una cacerola de hierro enlozado haz el refrito con aceite, mantequilla achiote, cebolla, ajo molido con comino, ají; agrega el pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; aparta una porción de pescado con leche; agrega el maní molido y la mitad del perejil. Deja hervir la mezcla hasta cuando la leche tome el sabor del pescado.
2. Incorpora el zambo y el zapallo. Deja hervir. Paulatinamente se agregan todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa se aumenta leche hasta lograr la consistencia que deseas.
3. Corrige el sabor de la fanesca con la sal.
4. En el último momento, antes de servir, añade cuatro yemas batidas, la crema y la media cucharada de azúcar.
5. Sirve en plato hondo y grande; una vez puesta la fanesca en el plato adórnala con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado desmenuzado, picadura de pimiento rojo y verde, queso, rodajas de huevo duro y perejil.
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*Del profesor Segundo E. Moreno Yánez, un texto muy informativo sobre este plato, el origen de su nombre y la primera mención que se hace del término hacia 1815.
